Lauku skolu pavārus iedvesmo Ēriks Dreibants

Šonedēļ 3 pavāru restorānā “Tam labam būs augt” notika LLKC organizētā meistarklase izglītības iestāžu pavāriem – “Svaigi un sezonāli Latvijas produkti veselīgā un garšīgā maltītē skolēnam”, kuru vadīja šefpavārs Ēriks Dreibants.

Lauku skolu pavārus, kuri ieradās no visas Latvijas, sagaidīja sakārtotas darbavietas ar dēlīšiem, bļodiņām, profesionāliem nažiem, priekšautiem un pavāru cepurēm. Jāpiebilst, ka vairākas dāmas bija jau sagatavojušās pašas kā pēc labākās etiķetes – ar savām cepurītēm un higiēniskiem maināmajiem apaviem. Galdu krāšņi rotāja šīs sezonas vislatviskākie dārzeņi no Dobeles novada bioloģiskās saimniecības “Vizbuļi”, ko vada Laima Hercberga. Kāposti, ķirbji, burkāni, pastinaki, sīpoli, selerijas, āboli, bietes un pupiņas tika izmantoti, gatavojot gan pamatēdienus, gan piedevas, bet gaļu un zivis bija sarūpējis restorāns. Dāmas veicīgi pēc Ērika un viņa palīgiem dotajiem norādījumiem “šņakāja” dārzeņus, lai nodotu tos tālākai apstrādei virtuvē, kā arī vēlāk aktīvi piedalījās ēdienu servēšanā.

Ēdiens – atbilstoši MK noteikumiem

Pasākuma ideja - no vietējiem, svaigiem un sezonāliem dārzeņiem, kā arī no zivs un gaļas kopā ar pavārmeistaru gatavot veselīgus un garšīgus ēdienus saskaņā ar Ministru kabineta  noteikumu Nr. 172 “ Noteikumi par uztura normām izglītības iestāžu izglītojamiem, sociālās aprūpes un sociālās rehabilitācijas institūciju klientiem un ārstniecības iestāžu pacientiem” noteiktajām enerģētiskās vērtības un uzturvērtības normām.

Pirms tam tika izrādīts gan 3 pavāru, gan 3 nažu restorāns no “neaizskaramās puses” – virtuves, sniegts to iekārtojuma un tehnikas skaidrojums.

Cilvēkiem, kuri interesējas par šo pasākumu, noteikti ir vēlme uzzināt, ko tad Ēriks Dreibants ar saviem palīgiem no restorāna personāla kopā ar dalībniekiem gatavoja. Tie bija septiņi smalki ēdieni. Lūdzu, lasiet un iztēlē baudiet, klausoties kā liegā mūzikā: Galda biešu salāti ar svaigsieru, sautētiem sarkanajiem kāpostiem un āboliem, kaņepju mērci un lazdu riekstiem; Balto pupiņu biezenis ar rapšu eļļu un plāno graudu maizi; Burkānu un  ķirbju krēmzupa ar rudzu maizes grauzdiņiem; Krāsnī cepti rudens dārzeņi medus un graudu sinepju marinādē ar lēnvārī gatavotu vistas krūtiņu garšaugu marinādē; Kartupeļu fondāns ar mencas fileju un cukīni salsu; Cūkas krūtiņas rulete ar karamelizētiem sīpoliem, krāsnī ceptu ķirbi un meža sēņu mērci; Burkānu šokolādes kūciņas ar cidoniju sīrupu un svaigsieru.

Gatavojot šos ēdienus, Ēriks dalījās ar gudrībām, kā šķietami parastus produktus pagatavot ar citu garšas buķeti. Viņš stāstīja par produktu kvalitātes noteikšanu, proporcijām, kā arī atklāja vairākus savus “knifus”, kā pasniegt veselīgus ēdienus bērniem. Piemēram: sautējot kāpostus, izvēlēties sarkanos un papildināt tos ar cidoniju vai smiltsērkšķu sulu u. c.

Tika atklāti arī vairāki ēdienu gatavošanas un pasniegšanas tehniskie paņēmieni: zupas ieliešana šķīvos ar dozatoru, lai porcijas būtu vienādas un nenosmērētos šķīvju malas u. c.

Ēriks Dreibants, vaicāts par to, kā viņš redz veselīgu ēdienu gatavošanu izglītības iestādēs, saka: “Man pašam ir divi bērni, piecus un septiņus gadus veci. Es zinu, cik tas ir grūti, “iebarot” ko veselīgu. Tie cilvēki, kuri strādā skolās un bērnudārzos par pavāriem, veic “neiespējamo misiju”. Ja man ģimenē ir grūti pasniegt vienu un  to pašu dārzeņu ēdienu diviem bērniem, kuri vienu dienu to atzīst par labu, bet pēc nedēļas atsakās ēst, tad varu tikai apbrīnot, kā skolu un bērnudārzu pavāri tiek ar to galā. Visu cieņu viņiem!”

Skolu pavāri – neiespējamās misijas misionāri

Pavāru atlase līdzdalībai pasākumā tika veikta, no katra LLKC biroja aicinot pavārus – pašvaldības darbinieks no skolas, kurā tiek veikti pārtikas produktu iepirkumi (ne ēdināšanas pakalpojuma nodrošināšanas firmas pārstāvi). Turklāt pavāram bija jāapliecina gatavība dalīties ar apgūtajām zināšanām, iepazīstinot ar to citu apkārtnē esošo skolu  pavārus.

Meistarklasē piedalījās: Agrita Šaicāne (Alūksne, Strautiņu pamatskola), Alīda Logina (Balvi, Baltinavas pamatskola), Rita Macpane (Bauska, Stelpes pamatskola), Sandra Zaķe (Cēsis, Jāņmuižas PII), Ilona Andrēviča (Cēsis, Nītaures vidusskola), Ināra Mukāne (Daugavpils, Kalupes pamatskola), Māra Meļķerte un Gunita Baltiņa (Dobele, A. Brigaderes pamatskola),  Dace Birzniece (Gulbene, Stāmerienas pamatskola), Anita Timofejeva (Jēkabpils, Biržu internātpamatskola), Irēna Pavļukeviča (Krāslava, Varavīksnes vidusskola), Anita Klauberga (Kuldīga, Centra vidusskola), Liena Stūre (Liepāja, Krotes Ata Kronvalda pamatskola), Anita Martinsone (Limbaži, Lādezera pamatskola), Elita Čerņenoka (Ludza, PII “Pasaciņa”), Tatjana Seļma un Līga Čevere (Madona, PII “Saulīte”), Ina Smelcere (Preiļi, Jersikas pamatskola), Nellija Kiščenko (Rēzekne, Maltas vidusskola), Dace Upmane (Saldus, Striķu skola), Ilze Pētersone (Tukums, Tumes vidusskola), Andra Kukjane (Ventspils, Puzes pamatskola).

Runājam ar Anitu Timofejefu, Elitu Čerņenoku, Māru Meļķerti, Gunitu Baltiņu. Ik pa brīdim sarunā iesaistās arī citas kundzes, tāpēc šeit varētu sekot viedokļu kopsavilkums, nenorādot konkrētu iestādi, par kuru problēmas nosauktas. Ēdienkartes iestādē gatavo šefpavārs un medmāsa. Diemžēl jāsaskaras ar to, ka bērni veselīgu uzturu – siltu un ar dārzeņiem – mājās neēd. Tāpēc šāda uztura nozīme ir jāskaidro, un to nevar izdarīt, ja tās pašas pusdienas neēd skolotāji, auklītes, audzinātāji, kuri ir piemērs bērniem. Bet pedagogi saka, ka viņiem nav naudas, lai pusdienas apmaksātu, tāpēc skolu vadībām jādomā par to, kā to finansēt. Ir bērni, kuri uzskata, ka viņiem “viss pienākas”, un tad bulciņu vai ēdiena porciju, pat nenogaršojot, izmet, lai gan klasesbiedrs būtu priecīgs, ja varētu paēst, jo nāk ne no pārāk turīgas ģimenes. Ir iestādēs bērni, kuriem ēdiens jāgatavo speciāli – ar alerģijām vai ar celiakiju sirgstošiem, bet, kad ēdnīcai pārtraucot tehnisku iemeslu dēļ uz pāris dienām tiek pārtraukts darbs un pavāri dod vecākiem uz mājām speciālos miltus, skan atbilde, – mēs mājās tos nelietojam. Pavāri atzīst, ka katru dienu jāpiedzīvo stress, lai izdabātu visu vēlmēm, un lielākā daļa no viņiem vēlētos redzēt tos cilvēkus, kuri sagatavojuši iepriekš minētos Ministru kabineta noteikumus. Jā, varot jau tos izpildīt, bet tikai tad, ja aprēķini tiek veikti nevis vienā dienā, bet nedēļā kopumā. Procesu kontrolē PVD, un arī šajā iestādē katrs inspektors darbojas citādi, bieži vien – neizprotami. Pēc vecāku vēlmēm daudzās skolās gaļa vai zivs un kartupeļi tiek likti atsevišķi uz šķīvja, bet salāti un mērce – koplietošanas traukos. Bēdīgi, bet daudzi bērni uz šķīvja izveido savu “kompozīciju”, kuru pēc tam neskartu iemet atkritumu tvertnē. Ļoti atšķirīgs ir tas, kā bērni tiek baroti ģimenē, diemžēl to nav iespējams iespaidot. Svarīgi, ko dara klases “barvedis” – atnāk, paskatās, pasaka, ka to viņš neēdīs, un tā dara arī pārējie, pat nepagaršojot. Lai arī šo pavāru pārstāvētās iestādes veic pašvaldību atbalstītus iepirkumus, tie nav pavāru īpaši atzīti, jo tur, kur tiek atzīts par labāko lētākais iepirkums, ne vienmēr dārzeņi ir svaigi un kvalitatīvi. Pavāri saka, ka vēlētos sejā redzēt tos kompetentos ļaudis, kuri izstrādājuši iepriekš minētos Ministru kabineta noteikumus – kā sadzīvot ar visām šīm kalorijām, uzturvērtību, veselīgu uzturu un cenu, turklāt to realizēt katru dienu. Šobrīd situācija ir tāda, ka valsts kompensē pusdienas 1. līdz 4. klašu audzēkņiem par 1,42 eiro dienā, bet vēlāk – no 5. līdz 9. klašu skolēniem no aptaujātajiem pavāriem pašvaldību kompensētā vai vecāku maksātā summa ir 70 līdz 120 eiro centi par pusdienām. Daži no pavāriem priecīgi tikai par to, ka nav jādomā par uzņēmuma peļņu, jo darbinieku algas, gan nelielas, bet telpu izmantošanu un citus izdevumus sedz valsts vai pašvaldība, un tad ir vērts pacensties, lai apliecinātu savu māku un izdomu, turklāt iegādājoties preces no vietējiem zemniekiem.

Ēriks Dreibants saka: “Aizejiet tad nu uz veikalu, nopērkat par diviem eiro produktus, un ko jūs varēsit izgatavot trim cilvēkiem pusdienās... Tāpēc ļoti svarīgi ir tas, ko mēs darām arī savos restorānos – neizmest pārtiku atkritumos. Ja paliek no viena ēdiena pāri kāposti, no cita – dzīvnieku subprodukti, jādomā, kā tos izmantot. Piemēram, mūsu restorānā populāras ir ne tikai filejas, bet arī cūku ausu galerts, sautējums no briežu gaļas šķiņķa u. c.”

Meistarklase – iedvesma jaunām receptēm

Sabraukuši bija ļoti dažādu izglītības iestāžu pavāri, sākot no tiem, kuri gatavo tikai pusdienas, līdz tiem, kuri “uzbur” četras ēdienreizes dienā.

Visi dalībnieki saņēma sertifikātu par meistarklases absolvēšanu un e-pastos, pēc dalībnieku lūguma, saņems visu recepšu detalizētu aprakstu. Izskanēja arī Ērika piedāvājums pieteikties vienas vai vairāku dienu praksē šajā restorānā.

Pirms piedalīšanās meistarklasē pretendentiem tika uzdoti trīs jautājumi: 1. Vai, jūsuprāt, no vietējiem produktiem, ievērojot sezonalitāti, ir iespējams skolēniem pagatavot daudzveidīgu, veselīgu un garšīgu ēdienu, ievērojot MK noteikumus? Kādi ir šādas gatavošanas priekšnosacījumi? 2. Vai jums pēdējo 3 gadu laikā ir bijusi iespēja apmeklēt profesionālās kvalifikācijas celšanas kursus? Ja jā, tad kādus? Pašiniciatīva vai pašvaldības organizēti/ierosināti? 3. Ko jūs sagaidāt no skolu pavāru meistarklases? Ko vēlaties uzzināt/apgūt, lai celtu savas profesionālās pavāra prasmes?

Diemžēl skumji, ka tikai 3 no 22 dalībniekiem atbildēja, ka ir bijusi iespēja apmeklēt kvalifikācijas celšanas kursus, tāpēc šāda, LLKC sagādāta iespēja, ir ļoti noderīga. Lielākā daļa uzskatīja, ka tieši no vietējiem produktiem ir iespējams sagatavot interesantus un veselīgus ēdienus, eksperimentējot un meklējot jaunas idejas, kuras spēja sniegt šī meistarklase. Bet visi atzina, ka šajā pasākumā vēlējās piedalīties, lai papildinātu savu recepšu “arsenālu”, kā arī gūtu jaunas, profesionālas iemaņas un tiktos ar kolēģiem.

Analizējot meistarklases norisi, tās dalībnieki norādīja un izteica ļoti daudz konkrētu priekšlikumu un ideju, par ko turpmāk vēlētos uzzināt LLKC organizētajos semināros. Ceram, ka kaut kas no tā izdosies, jo pasākuma emocionālā gaisotne bija tāda, kas liek mūsu centram domāt par šī pieprasījuma reālu piepildījumu.

Meistarklases dalībnieki ļoti atzinīgi vērtēja notikušo – gan Ērika Dreibanta atraktīvo un vienkāršo ēdienu gatavošanas izskaidrojuma  manieri, gan draudzīgo gaisotni, sanākot kopā vienas nozares profesionāļiem no visas Latvijas, kā arī vairākas interesantas augstās virtuves lietas, kuras var izmantot arī skolas ēdnīcā. Bija ļoti patīkami vērot, cik ieinteresētas, zinot gribošas un sirsnīgi visu uztverošas bija pasākuma dalībnieces. Lai viņām izdodas viss katru dienu, gādājot par bērnu veselīgu un gardu uzturu!

Guna Šulce, LLKC Lauku attīstības nodaļas projektu vadītāja: “Ļoti liels gandarījums par notikušo meistarklasi skolu pavāriem. Šķiet, no Latvijas bija sabraukušas pašas pozitīvākās skolu pavāres, kuras mājupceļā devās ar trīskāršu pozitīvisma devu. Man prieks, ka pavāres varēja justies brīvi, kā arī saņemt izsmeļošas atbildes uz visiem uzdotajiem jautājumiem. Ēriks Dreibants ir ļoti atvērts un pozitīvs cilvēks, un tāda ir arī restorāna komanda, kas cilvēkam, tur esot, rada tādu patīkamu un nepiespiestu sajūtu. Domāju, ka pavāru meistarklase bija ļoti vērtīga vairāku iemeslu dēļ. Pavāres apguva jaunas gatavošanas tehnoloģijas un idejas skolēnu maltītēm. Skolu pavārēm bija iespēja satikt kolēģes no citām Latvijas izglītības iestādēm un dalīties pieredzē par skolēnu ēdināšanu. Tāpat arī meistarklase un Ērika stāstījums bija lieliska iedvesma pavāru turpmākajam darbam. Ikvienam cilvēkam un profesijas pārstāvim tas ir ļoti būtiski - sajust sava darba vērtību un gūt iedvesmu, kas ļauj darbam pievērsties ar lielāku sparu un prieku. Protams, nenovērtējama loma ir produktu kvalitātei, no kā ēdiens tiek gatavots. Un to ļoti labā līmenī spēj nodrošināt Latvijas zemnieki.”

Dace Millere,

LLKC Apgāda redaktore

Foto: Māris Millers un Guna Šulce

Uzziņai (no 3 pavāru restorāna mājaslapas):

3 pavāru restorāns “Tam labam būs augt” ir Latvijā vēl nebijis restorāna – ēdienu bāra koncepts, ko piedāvā trīs domubiedri, tautā iemīļoti augstas klases pavāri – Mārtiņš Sirmais, Ēriks Dreibants un Juris Dukaļskis.

“Tam labam būs augt” ir atklātā tipa restorāns, kurā ekskluzīvākās vietas atrodas pie letes. Ēdienu bārs ir telpas centrā, un viesi var vērot, kā Ēriks, Mārtiņš un Juris gatavo Gastronomisko Notikumu. Restorāna 2. stāvā izveidota atklāta virtuve, kurā viesi paši var pagatavot maltīti kopā ar šefpavāriem.

Maltīti lielākoties servē uz papīra loksnes vai granīta plāksnes (bet ir arī šķīvji!), turklāt ļoti gleznieciskā veidā. Viesiem to pasniedz pavārs personiski, izstāstot, no kā sastāv kulinārais mākslas darbs.

Pavāri labprāt iesaistās sarunās par garšām, produktiem, gastronomiskiem eksperimentiem, tādēļ ne viens vien atturīgs ēdējs pārvēršas ja ne gardēdī, tad interesentā gan.

Modernais restorāna koncepts izpaužas arī ēdiena gatavošanas metodē. Lielākoties produkti tiek gatavoti vakuumā, kā arī, izmantojot tā dēvēto slow cooking metodi (produktu termiskā apstrāde salīdzinoši zemā temperatūrā, bet ilgstoši, līdz pat 8 h – tas garantē produkta dabiskās garšas, tekstūras, vērtīgo vielu saglabāšanos).

Ēdienkarte ir izteikti lokālpatriotiska, lakoniska, sezonāla, turklāt ļoti mainīga – lai neapniktu ne viesiem, ne pašiem pavāriem.