Siera ražošanā – zinātniski ar mākslinieka garu

Ādažniece SANITA PĀNE-JANEVICA audzē kazas un ražo izcilus fermentētus un nogatavinātus sierus, izzinot siera ražošanai nepieciešamo pienskābo baktēriju kultūru un pārtikā izmantojamo pelējuma sēnīšu pasauli.

Sanita Pāne-Janevica

• SIA “Milkosa” īpašniece.
• Audzē kazas – ganāmpulkā ap 60 Latvijas vietējās šķirnes kazu, no tām 40 slaucamas.
• Ir arī 11 piena šķirnes aitas, no kurām slaucamas 4.
• Ganāmpulks ziemā atrodas novietnē Ādažos, vasarā – ganībās Amatas novadā.
• Apsaimnieko 15 ha zemes Ādažos un 22 ha Amatas novadā.
• Ražo dažādu veidu fermentētos sierus, pamatā no kazas un aitas piena.
• Produkciju pārdod moduļa tipa ražotnē Ādažos.
• Rīko meistarklases fermentēto sieru ražošanā.

Cietie nogatavinātie Parmas un Alpu (Ementāles, Gryere) tipa sieri. Itāļu tradicionālā Cacciota dažādās variācijās, Camembert, Chevre, Crottin sieri, Feta, un vēl, un vēl, un vēl. Vēl virkni citus, tā sauktos artisan jeb amatniecības sierus, kādus ceļotāji mēdz baudīt Francijā un citās Viduseiropas valstīs, ir iespējams nobaudīt tepat Latvijā. Šos, ar ieraugiem, fermentiem un siera ziedošo virsmu tehnoloģijās izmantotajām pelējuma sēnītēm nogatavainātos sierus Ādažos ražo SIA “Milkosa” īpašniece Sanita Pāne-Janevica. Sieri top no pašas audzētu kazu un aitu piena.

Sanitas ganāmpulkā kopskaitā ir ap 60 Latvijas vietējās šķirnes kazu, no kurā patlaban slaucamas ir 40. Ziemas periodā kaziņas atrodas novietnē Ādažu pievārtē, bet, sākoties vasarai, tās tiek aizvestas uz Amatas novadu, kur tām nodrošinātas ganības 22 ha platībā un novietne ar videonovērošanas sistēmu. Amatas novadā kaziņas katru dienu aprūpē algots darbinieks, paši saimnieki vasarā tās redz dažas reizes nedēļā, kad brauc savākt pienu no dzesētavas. Bet šoreiz stāsts ne par kazām, bet par brīnišķīgajiem mākslas darbiem – dažādu veidu sieriem, ko no piena gatavo kazu saimniece Sanita.  

Veselīgais kazas piens

Sanita pēc izglītības ir māksliniece, datorgrafiķe. Iepriekš strādājusi reklāmas aģentūrā, kā arī kādu laiku bijusi ekskluzīva Krievijas tirgum domāta preses izdevuma maketētāja-māksliniece. Sanita saka, ka perfekcionismu ieguvusi tieši šajā darbā, jo darba devējs bijis ļoti prasīgs.

Vaicāta, kā māksliniece, kura lielu daļu savas dzīves pavadījusi pilsētvidē, nonākusi līdz kazām un siera ražošanai, Sanita atbild – nācās glābt mammu.

Sanita: “Tas notika 2012.gada vasarā, mamma smagi saslima, slimnīcā ārsti konstatēja vairākus mikroinsultus, plaušu trombemboliju un 3 smagus insultus. Slimnīcā cīņa par dzīvību bija ilga un grūta. No slimnīcas mammu pārvedu ar drūmām prognozēm, viņa ne tikai nespēja neko norīt, bet arī praktiski nestaigāja, Vienu dienu mamma man saka – ļoti gribētos kazas pienu, esot lasījusi, ka tas darot brīnumus! Tā nopirku pirmo kazu ar divām kaziņām. Diezgan drīz mammai kļuva aizvien labāk un labāk! Pamazām sāku taisīt no kazas piena dažādus produktus: krējumu, sviestu, biezpienu, vēlāk arī sieru.

Kad sāku gatavot sieru, diezgan ātri sapratu, ka tas nebūs tikai hobijs. Siers un kazas pāršķīra jaunu baltu lappusi manā dzīvē, kurā sāku rakstīt jau pati savus siera stāstus! Mamma šobrīd centīgi turās pie veselības, protams, gadu nasta liek par sevi manīt, šogad svinēsim 80 gadu jubileju, bet vēl sparīgi rosās pa dārzu! Tas – pateicoties kazas pienam un vērtīgajam sieram, īpaši ar balto pelējuma sēnīti, nogatavinātajam! Zinot kazas piena saturu, nav brīnums. Kazas piena specifisko garšu rada palielināts kaprīnskābes daudzums – tā ir imunitāti stiprinoša viela, kas ne tikai labvēlīgi ietekmē tieši bērnu un vecu cilvēku organismus, bet arī palīdz uzlabot omu! Daži Eiropas valstu lielie ražotāji izmanto īpašu tehnoloģiju, lai kazas piena produktus atbrīvotu no kaprīnskābes un specifiskās pēcgaršas ko tā rada, diemžēl tādējādi atņemot, šo produktu vērtīgāko sastāvdaļu. Kaprīnskābe atrodama arī govs pienā, bet mazākā koncentrācijā, tādā, kas nerada specifisko pēcgaršu. Vēl kazas piens ir bagāts ar A vitamīnu, omega 3 taukskābēm, kazeīnu un albumīnu, kuri nav tik blīvi kā govs pienā, tādēļ tos organismam vieglāk pārstrādāt. Kazas piena sastāvs ir līdzīgs mātes piena sastāvam, tajā esošos vitamīnus, minerālvielas un garo ķēžu taukskābes, cilvēka organisms viegli uzņem. Viss labais, kas ir pienā, vēl koncentrētākā veidā ir atrodams arī sierā!”

Sanitas mamma nav vienīgā, kas var teikt paldies kazas pienam. Pēc kazas piena pie Sanitas, pēc ģimenes ārstes ieteikuma, brauc arī vecāki, kuru bērniem ir dažādas alerģijas uz laktozes nepanesības pamata. Tādos brīžos izrādās, ka kazas piens ir vienīgais no pieniem, kuru šādos smagos alerģiju gadījumos, cilvēka organisms spēj uzņemt.

Siera pasaules dziļie ūdeņi

Vairākus gadus Sanita ražojusi pamatā cietos nogatavinātos sierus un to dara joprojām, lai varētu piedāvāt pircējiem produkciju arī ziemā, kad kazas nedod pienu. Starp citu, no cietajiem sieriem, ziemā Sanita gatavo siera cepumus, kam jau iegūts visai plašs cienītāju loks.

Zināšanas sierniecībā mērķtiecīgi un patstāvīgi papildinātas, izmantojot dažādas iespējas, tostarp apmācības Latvijas Lauksaimniecības universitātes tālākizglītības kursos. Taču ar to bijis par maz, lai izzinātu daudzveidīgo pienskābo baktēriju kultūru, raugu un siera sēnīšu pasauli, un to, kā visas šīs dzīvotnes savstarpēji mijiedarbojas.

Ar mīksto fermentēto sieru ražošanu, kuru procesos izmantotas ziedošo siera virsmu tehnoloģijas, Sanita sāka aizrauties pēc tam, kad piedalījās Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centra organizētā pieredzes apmaiņas braucienā uz Francijas kazas siera amatniecības reģionu. Pieredzētais iespaidojis tik ļoti, ka Sanita, kā pati saka, metusies šī kazas siera tipa izpētes dzīlēs! Informācija meklēta visur, kur iespējams – tulkojot no franču valodas elektroniskās grāmatas par siera ražošanu, lasot diskusijas forumos, studējot ieraugu ražotāja produktu specifikācijas un rekomendācijas. Šajā ziņā Francijas siera baktēriju kultūru ražotāja pārstāvošie tehnologi ir atsaucīgi un, kā izrādās, arī pacietīgi, atbildot uz neskaitāmajiem jautājumiem.

Pamatinformāciju par ieraugu kultūrām un receptūras neesot problēmu iegūt, daudz ir arī standartizētu, gatavu baktēriju kultūru maisījumu konkrētiem sieriem, tomēr tās īstās kombinācijas, katram siera meistaram jāizzina pašam.

Vaicāta, cik daudz viņa zina par ieraugiem, Sanita atbild: “Es domāju, ka staigāju vēl pa sekliem ūdeņiem, bet uz dziļajiem skatos, tepat jau viņi ir, mērķis ir tur ienirt – sierniecības dziļajās, tumšajās dzīlēs. Neuzskatu sevi par milzīgu speciālistu, bet šo to zinu. Klientu lokā ir francūži, kas šeit strādā, un latvieši, kas cieši saistīti ar Franciju, un viņi manu produktu atzīst par labu.”

Pirms ķerties pie kāda siera gatavošanas, Sanita ļoti rūpīgi izpēta, kādam tam jābūt, kādi ir konkrētā siera veida standarti, kultūru rekomendācijas, vēlamās garšas nianses, cietība, tekstūra, forma, utt. Pētīšana notiek ne tikai internetā, bet arī zinātniskajā literatūrā.

Par katru siera veidu un pat katru partiju Sanita zina pastāstīt detaļās, jo to tapšana ir skrupulozi pierakstīta – kas ir likts klāt, kādas bijušas temperatūras pie ieraudzēšanas, pie graudu karsēšanas, pie formētā siera tvaicēšanas un pat temperatūra telpā, jo reizēm siera garšas umami dziļums, ir atkarīgs pat no šādiem sīkumiem. Līdz ar to, katrs siera gabaliņš ir mākslas darbs, kuru Sanita spēj aprakstīt sarežģītajā sierniecības valodā. Un ir gatava ar to iepazīstināt ikvienu, kam ir interese.

Sanita: “Receptei ir jābūt piesaistītai ieraugam – nevar tā vienkārši pateikt, ka ņemam pienu, pasterizējam, atdzesējam līdz 32 grādiem, pieliekam ieraugu, 30 minūtes gaidām, pieliekam fermentu, 30 minūtes gaidām, griežam, maisam, formējam – siers. Tā nedrīkst cilvēkus muļķot. Piena grādiem pie ieraudzēšanas un, ja nepieciešams, pie graudu sildīšanas vai pat karsēšanas, ir jābūt piesaistītiem konkrētai ieraugu kombinācijai, mezofīlai, termofīlai vai termo-mezofīlai. Šajā solī ir svarīga pareiza piena paskābināšanās un pilnvērtīga kultūru vairošanās, jo katram baktēriju veidam no sastāva ir sava funkcija – kam aromāts, kam paskābināšana, kam olbaltumvielu kristālu veidošana, utt. Kļūda jau sākumā iedos ķēdes reakciju – recekļa struktūras, graudu un vēlāk garšas defektu, ja vispār izdosies sieru saformēt.

Kad veidoju savas tehnoloģiskās shēmas, vienmēr pierakstu arī baktēruju sastāva rekomendācijas. Piemēram, fetas tipa sieru var pagatavot no plaša ieraugu variāciju klāsta, bet oriģinālā, tā garšas nianses veido tieši lactobacillus bulgaricus, kuram noteikti jāpievieno arī lactobacillus thermophilus. Obligāti ir jābūt abām baktērijām, jo thermophilus augot izstrādā specifiskas vielas – skudrskābi un folijskābi – kas savukārt stimulē bulgaricus augšanu. Abi atrodas sinerģijā, tie viens otram ir vajadzīgi. Ar vienu bulgaricus nesanāk pat grieķu jogurts. Ja fetas ierauga sastāvā ir šīs divas kultūras, tai noteikti patiks siltums – to vienmēr formēju kārtīgi izsildītās formiņās un telpai jabūt ļoti siltai.

Ļoti labs sanāk Ementāles siers, to gatavoju ziemā un gatavinu 4 mēnešus. Redz, esmu pierakstījusi, ka sanāca ļoti garšīgs, bet pārāk mazas acis, tātad – par maz propionbaktēriju. Nākamajā reizē tās pievienoju vairāk.

Arī parmezāns sanāca brīnišķīgs. Tam ir daudz sastāvdaļu, vēl pieliku klāt arī Penicillinum Candidum, tas iedeva mazliet meža notis un kalpoja kā aizsargkultūra. Gatavoju arī Canistrato sieru, kas tulkojumā no itāļu valodas ir “groza siers” – to formēju īpašās siera formiņās, kas atstāj sierā pīta groza raksta nospiedumu. Tas ir klasisks aitas un kazas piena sajaukuma siers ar tīru pienskābu garšu, gatavots ar vienkāršu ieraugu, visbiežāk ar monokultūru.

Mans mīļākais ir Kosas siers – esmu to nosaukusi apdzīvotās vietas vārdā, kurā atrodas mūsu lauku īpašums. Tas ir cilindriskas formas siers, kam izmantoju īpašu pelējumu – Penicillium Album, ko izmanto tikai kazas piena sieram. Pelējumus Penicillium Candidum un Geotrichum Candidum izmanto visiem piena veidiem, bet Album – tikai kazas sieram. Sākumā siers apaug ar sniegbaltu, samtainu kažociņu, kas nogatavošanās procesā iekrāsojas debesu zils un beigās – pelēks. Šo pelējumu izmantoju arī vienā no Crottin siera versijām. Penicillinum Album tam iedod garšu, ko nav iespējams atkārtot.”

Sanita var izstāstīt gan, kā gatavot Taleggio sieru, un smalko smērējamo Chevre – pastas veida sieru, ko gatavina divas nedēļas. Plānā ir Pecorino siers, ko gatavo tikai no aitas piena – šim nolūkam Sanita jau saldētavā sakrājusi 200 litru aitas piena. Jā, gan kazas, gan aitas pienu var saldēt, to molekulas ir tik smalkas, ka atkūstot nemaina kvalitāti.

Vēl Sanita siera recināšanai iesaka izmantot to dzīvnieku himozīnu jeb recinātāju, kura pienu izmanto. Kazas pienu varot sarecināt ar jebko, pat ar nātru sulu, tomēr labākais būs no kazlēnu kuņģiem iegūtais himozīns, tas iedos vislabāko garšu. Var izmantot arī no teļu kuņģiem iegūto, tomēr garša būšot atšķirīga. Gatavojot sieru no kazas un aitas piena, Sanita izmanto jēru himozīnu, kas dod sieram mīkstu struktūru.

Vēl kāda lieta, kas noteikti jāievēro, lai nesabojātu produktu – jāveic bakteriofāgu kontrole. Pienskābajām baktērijām ir dabīgie ienaidnieki – bakteriofāgi, kas no šīm labajām baktērijām barojas. Pirmkārt – svarīga ir tīrība, pēc katra siera gatavošanas telpas ir jādezifincē. Ja telpā ir bakteriofāgi un tie uzbrūk pienskābajām baktērijām, tad piens vairs nepaskābinās un rezultātā neveidojas arī kvalitatīvs receklis. Sanita iesaka pievērst uzmanību ieraugu rotācijas apļiem, ieraugu ražotāji parasti tos nodrošina. Nedrīkst ilgstoši izmantot tikai vienu ieraugu.

Vaicāta par pieprasītākajiem sieriem, Sanita saka – šīs sezonas topā ir viņas gatavotais grillsiers no 100% kazas piena. Lai grillsiers uzvestos pareizi uz klientu griliem un pannām, tas ir – neiztecētu, siera meistaram tā gatavošana jāveic ātri: to īsu laiku ieraudzē; pievieno mazliet vairāk recinātāju, lai ātrāk izveidojas receklis; ātri griež; īsāku laiku maisa; ātri paceļ temperatūru, lai siera masa atdotu sūkaliņas; vēl 10 minūtes pamaisa; formās iekšā; siers pašpresējas. Pāris stundās, neaizmirstot par pagrozīšanu, lai siera masai notek sūkalas, un  ātri vēsā sālsūdenī iekšā, pāris stundas sāla, pāris stundas apžāvē un fasē vakuumā. Viss process ir ātrs, līdz ar to sieram ir augstāks mitruma saturs, mazāks skābums un tas nekūst.

Vaicāta, kā kamambēra un brī tipa sieri iegūst balto pelējuma kārtiņu, Sanita skaidro, ka attiecīgo pelējuma kultūru vai vairākas, pievieno ieraudzēšanas procesa sākumā pienam, un arī sālim, kuru pie sālīšanas ierīvē sierā.

Šo rindu autorei bija iespēja nobaudīt arī izturēto Sanitas gatavoto sieru, ko Francijā dēvē par Crottin de Chavignol. Siera gatavošana ir sarežģīta, jo tam izmanto dažādus ieraugus un gatavošanas process ir garš. Toties siers ir aromātisks, nedaudz pikants un pēcgaršā jūtami rieksti.

Sanita: “Siera meistara meistarīgumu nosaka rieviņas uz Crottin siera, jo vairāk rieviņu, jo meistarīgāks meistars, tā saka paši franči. Šim der klāt saldas vīnogas un Sanserras reģiona baltvīns, kur vīnogas augušas krama augsnēs.” Sanita gan smej, kamēr tikusi līdz savam ideālajam Crottin sieram, āzīši diezgan daudz dabūjuši to degustēt – vairākkārt siers nav sanācis.

Attīstība – tikai pašu spēkiem

Sanita savu ražošanu attīsta pamazām. Šobrīd visa darbība notiek vienā nelielā moduļa tipa mājiņā. Nepieciešamas telpas veikalam un noliktavai-pakotavai. Sanita: “Paliksim pie moduļiem, jo uzbūvēt ražošanas ēkas no nulles – tie ir miljoni. Mans likums numur viens ir neņemt kredītu. Biznesam jāizaug dabīgi, ja tas nenotiek, nepieciešams analizēt, kāpēc?  Varbūt tomēr nevajag mēģināt to mākslīgi uzcelt, jo kaut kas tomēr nedarbojas? Tas ir process, kam jāiet cauri pamazām, dabīgi, lai saprastu, kas te patiešām ir vajadzīgs, saprastu, kas iet, kas neiet, pieņemt lēmumus, ko darīt citādāk.”

Vaicāta, vai ir bijis kārdinājums paņemt kredītu un ātri tikt pie ražošanas ēkām un siera pagraba, Sanita atbild – ir bijis. Uzrakstīts pat projekts ES finansējuma saņemšanai, tas apstiprināts, taču, kā zināms, projekts vispirms jāīsteno par pašu vai aizņemtiem līdzekļiem. Finanšu institūcija “Altum” bija gatava dot kredītu, tiesa, pretī prasot ieķīlāt visus ģimenes īpašumus. Sanita: “Izlasīju bankas līgumu, sapratu, ka kredīta procenti ir diezgan augsti, un tos jāsāk maksāt, kamēr vēl neko neesi iegādājies. Un tad vēl tie uzraugi – projekta, būvniecības un autoruzraugi, augsnes ģeoizpēte.... Kad sapratu, cik viss maksā, un vēl bankas procenti, tad secināju, ka reālais ieguvums nemaz vairs tik nozīmīgs nav. Nevaru atļauties šādus riskus, nevaru un nedrīkstu zem āmura palikt savu bērnu nākotni – viņu mantojumu.

Pircēji tirgos nav jāmeklē

Runājot par sieru noietu, Sanita atzīst, ka kazas sieram tirgus ir ļoti plašs – Latvijā nekad nebūs tik daudz kazu audzētāju un siera ražotāju, lai milzīgo pieprasījumu spētu apmierināt. Tomēr – produktam jābūt kvalitatīvam, ja tā nav, arī pircēju nebūs. Lielākā daļa ekskluzīvā kazas siera ēdāju tomēr dzīvo Rīgā un Pierīgā.

Tas ir arī iemesls, kādēļ Sanita siera ražošanu nav pārcēlusi uz Amatas novadu, kur iegādāts īpašums – māja ar zemi. Īpašums iegādāts, saprotot, ka Ādažos ganību platības samazinās lielā zemes pieprasījuma dēļ, turklāt kaimiņš, kurš iepriekš ļāvis noganīt viņam piederošos 5 ha zemes, izlicis zemi pārdošanā. Tātad – kazām vajadzīgi lauki.

Sanita: “Saimniecība atrodas Vidzemes augstienē, īpašums izvietojies starp augstiem pakalniem un dziļām gravām.  Diemžēl ir arī trūkumi – apkārtnes biezajos mežos savairojušies vilki. Problēmas rada arī ceļi – agros pavasaros, slapjās vasarās un rudeņos tie nav izbraucami. Ziemās pavisam nav braucami.    

Esmu mēģinājusi siera ražošanu pārcelt uz Amatu, vienu vasaru to izmēģināju. Tomēr sapratām, ka ražosim šeit, jo Ādažos man ir savs klientu pulks, kas izpērk visu. Laukos kazas siers nav tik ļoti pieprasīts un īpašums atrodas tālu nost no tūrisma maršrutiem. Turklāt braukt uz tirgiem – tas ir pēdējais, ko gribu darīt, tas prasa milzīgu darbu un piepūli. Mana ģimene ir lieli palīgi, bet ne vienmēt viņi ir līdzās. Tirgos vairs nepiedalos, tas ir pāri maniem spēkiem. Labāk pienu no Amatas vedu uz Ādažiem, kur to vienlaikus varu gan pārstrādāt, gan apkalpot pircējus. Šis modelis ir izkristalizējies kā pieņemamākais.”

Jāteic, ir vēl kāds aspekts, kas Sanitas produktiem piesaista pircējus – pozitīvā attieksme un patiess sirsnīgums pret ikvienu, kā lielu, tā mazu, kā turīgu, tā mazāk turīgu, kas ienāk viņas sētā, lai iegādātos mākslu – siera gabaliņu.

Iveta Tomsone,
LLKC Apgāda vadītāja, autores foto

Raksts no žurnāla “Latvijas Lopkopis” 2021. gada jūnija izdevuma